鱼头火锅

 

鱼头火锅的辣椒来自四川双流，那里生产的辣椒"二筋条辣中寓香，性温，多吃也不会上火。难能可贵的是，"二筋条的采摘期一年只有七天，所以不易得，用于大众化的火锅中，特别平易近人。鱼头火锅中很讲究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪异:选用"二筋条与蚕豆以及二十多种中草药加工而成，使营养的损失减少到最低。制作时，当天弄好的豆瓣要立即装入瓷瓮，顶部封上菜油，封坛一年才能吃，这样，豆瓣在坛里的微生物作用下慢慢发酵愈加醇和芳香、营养丰富。

 

吃鱼头火锅有程序，吃鱼时要按照鱼唇、鱼脑、鱼皮、鱼肉的顺序吃，吃的时候还不能一顿猛吃，要一快一慢、一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细嚼慢咽，吃鱼唇鱼脑时要快，一吸入嘴，再慢慢顺喉而下。此外，还有鱼头香辣蟹火锅，选用的是缅甸的青蟹，体态肥大，而且每锅据说都是单锅炒制，很费工夫。其辣味还分为微辣、中辣、老辣。

菌类火锅

 

由野生菌类当主菜的火锅，采用老鸡、老鸭、海鲜、甲鱼等任意一种作为火锅底料，然后在20余种菌类中，挑选如牛肝菌、竹荪、猴头菇等一种或几种，放在锅内熬好鲜汤，不加味精也鲜美清香。野生的菌类食品，入锅后久煮不烂，食后齿颊留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，产于不同山区，在不同的自然条件下，没有受到人为污染而生长成的一种绿色食品。与传统火锅相比，菌类食品具有低脂肪、高蛋白质、不肥不腻的特点。

 

菌类食品养胃生津，补益提气，平衡阴阳，利肝明目，药疗作用显着。如银耳、猴头菌，能益身强身、补血镇静，有清洁肠胃的作用;如白蘑菇，有降血压、辅助治疗肝炎等功能;香菇、密环菌、松茸、竹荪等，对预防高血压、心脏病、心血管病和婴儿佝偻病有益，另有理气化痰，驱虫止痛之疗效;珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清热解毒、清肺胃、养血和中，补虚提神。

 

老式火锅

 

老式火锅的锅是用炭烧的，用老式火锅涮羊肉第一感觉很亲切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火锅涮羊肉的季节，每个城市的火锅多得不计其数，涮的东西却大同小异。老式火锅通常是典型的清真店火锅，一进去就有股膻味，有点受不了，时间长些就习惯了。

 

调料是传统老店东来顺加工的，外添花生酱，和以往吃的沙茶酱、腐乳不同，很适合涮羊肉。这里的羊肉和其他地方的羊肉有很大的区别，厚，但不是冷冻的，新鲜。这是在羊宰完后立刻由东来顺的师傅切片送来，所以数量有限。这种羊肉放在锅子里怎样涮也不会老。

 

后现代火锅

 

后现代火锅店的门口应当特别，尤其是玄关，最好镶一块巨大的、黑乎乎的铁板，上面有抽象的山水或人物画，这样就给人后现代印象。火锅的餐厅应该是个欧式餐厅，没有想象中的红色一片，更不会有暖意融融的感觉，最基本的是冷色调，可以是水泥的本色，由钢制杠架的深色桌椅，用磨砂玻璃一一分隔开来，能清晰地看清吊灯的光晕，给人一种后现代的清爽感。尽管吃火锅的气氛可以后现代，但火锅菜是无法后现代的，其实就是八个经典菜。

 

一是蛋饺、百页包:蛋饺、薄透，肉质新鲜，一咬还有鲜汤汁。二是秘制牛肉:牛肉是新鲜的牛肉，浆过料。按常理，放在汤里一涮就吃才最嫩，可它却奇怪，不管怎么煮就是不"老，而且是越煮越嫩。三是四宝丸:黄色的是虾丸，红色的是牛肉丸，雪白的是墨鱼丸与红色的蟹丸。牛肉丸"牙感密度很高，特有的牛肉香味溢满嘴角。虾丸、蟹黄丸的"口感弹性十足，纯度不错。墨鱼丸其实是目鱼蛋，比鹌鹑蛋大一些，鲜香还有点腥。

建议大家在开火锅店的火锅桌订做一定要选择大理石台面的，众美德家具就可以生产！