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桌椅定制_提高人均消费和点餐速度技巧餐厅必看
添加时间：2018-06-06
前言：如果一家餐厅总是平平淡淡人气不旺，营业额提升不了，主要有哪些问题你知道吗？首先我们要知道一家店的营业额，由消费人数和人均消费所决定；消费人数，取决于餐厅的留客能力和获客能力。人均消费，则是由产品、价格结构以及点餐流程的引导所决定。
1、为顾客提供默认选项
惰性是人的本性，餐厅的顾客也是如此。他们选择到店吃饭，就是不想自己做饭，节约时间成本。
因此，针对消费人群的这一特点，餐厅在菜单上就不需要让顾客花费太多的精力去挑选，最佳的方式就是设计合情合理的默认选项。
任何可以选择的，都可以设置为默认选项。默认选项可以是产品、规格、组合、加料……通常的默认选项，都会成为消费者的高概率选择。
比如：
菜品名称前加上“招牌”“店长推荐”“人气”等字样，被点购的概率会远高于普通产品。
规格“标准份”被点购的概率要远远大于大份或者小份。
根据目标群体的不同而设定特别的规格。比如你的目标群体是女性，那就可以设定小规格来方便女性顾客选购；比如针对于白领的快餐品牌，菜品都可分为大中小份，有助于顾客做出快速选择。
组合也是加强顾客默认的有效办法之一。例如汉堡或炸鸡披萨配饮品、凉皮搭配肉夹馍等，搭配中肉菜需要与素食进行互补。
常见的默认选项还有很多，譬如可以尝试向喜欢新鲜感的顾客推荐新品；向第一次到店的顾客推荐特色菜；向选择困难的顾客介绍卖得好且实惠的菜品等等。
当然，推荐的前提是店内的服务人员对自家菜品要足够熟悉。
2、提高产品的可得性
有益于加深顾客的印象
可得性，是指容易获得、可见、可感知。
如果是柜台点餐，第一次到店的顾客，会很关注前面的人都点了哪些菜品。
如果是桌边点餐，消费者在入座途中则会看他人桌面上的产品。在点餐过程中，邻桌的菜品也很容易获得消费者的关注，相关产品被点购的概率会更高。
同样，门前的易拉宝、海报、门贴、菜牌或是柜台区的灯箱、桌面上的台卡……这些易见性、直观性更强的菜品，更容易被点购。
需要注意的是，主产品海报需要布置在点餐前，给消费者留下印象，互补型产品则适当出现在点餐后，用来随时提醒顾客进行再补充。
3、留意顾客过去的消费经验
经验，特指消费者过往的消费体验。经验，也分一次和多次。
基于上述提到过的人群惰性，除非前次的体验不佳，不然消费者往往会遵循以往的经验，作出惯性决策，一是因为懒，二是为了避免踩雷。
这时候，服务人员可以根据现阶段店内营销的重点，来引导顾客点餐。
比如：
上次吃的那个XXX怎么样啊，很好吃，那这次就再尝尝……
上次吃的那个XXX怎么样啊？有点辣啊，那这次尝尝不辣的……
4、价格是要靠衬托的
在一根筷子不折断的前提下，如何让它瞬间变短？答案是在旁边放一根更长的筷子。
如果要卖出一份28元的产品，最好的定价方式是至少有2个产品的价格超过28元。
比如4款产品的定价分别是：18元、28元、48元、58元，那么其中28元的产品被点购的概率会更高。
5、让消费者获得心理上的满足感和安全感
诺贝尔经济学获奖者丹尼尔·卡尼曼教授长期研究发现，人们对于失去的感受是获得感受的2倍以上。
从心理学的角度看，消费者特别不喜欢损失，哪怕是可忽略不计的一丁点儿损失。
根据这样的消费心理，餐厅点餐流程不适合让消费者作出开放式思考，而应该进行封闭式的选择。给出一个原价和一个优惠价，通常消费者会选择的是优惠价。
这就是套餐设计的原点，让消费者规避损失心理并获得满足感和安全感。
关于优惠的幅度，从快消品和电商这里引入的经验是：当优惠的价格绝对值很低时，适合用百分比表示。
对于45元的套餐来说，“选择套餐比单点要节省10%”看起来比“节省4.5元”的优惠力度更大。即使它们本质上是一回事儿，但在消费者的认知里，却是完全不同的两种优惠力度。
还有一种就是在搞活动的时候，单纯打5折，消费者带走的商品很可能只有这一件，但如果是“买一送一”，消费者虽然只花了一件商品的钱，却能带走两件商品。
两种促销手段所获得的营业额是一样的，但“买一送一”却更能带动产品的流通。
后语：目前，比较常见的点餐流程有柜台点餐、桌边点餐、手机点餐、自助取餐4种。
这5个小技巧，一样可以代入到每种不同的点餐流程中。在理解了这些技巧后，还要进行不断地刻意训练，对于整个点餐流程的细节也要结合实际情况，不断地做出更改和完善。
以上是我们众美德家具定制根据多年来接触餐饮老板所积累的餐饮技巧和营销手段，希望对广大餐饮投资者有所帮助！
