一轮“小而美”趋势造就了许多品牌，但减劳动力、租金、原材料本钱，别把营业额减得没了增加空间。  

 

许多人开餐厅，并不经过周密计划，而是依托主观臆断，或者感情用事。

​

有的是跟风，看到别人卖茶饮火了，就自己也开一家；有的是任性，认为自己喜爱的便是天下人所喜爱的。

 

成果呢，许多店一开业，就堕入亏本，越坚持亏本越多。

 

太多的事例，多不胜数。统计显示，2017年只有20%的餐厅能够盈余 。

 

1 三大本钱总和不能超过70%  

怎么提高开店成功率呢？

 

我造访多位老板，从血海里摸爬滚打出来的经验便是，要会算账 。

 

成功的企业，在开店之前，就会测算出餐厅是否盈余，并制造优化出持续盈余的计划。而失败的事例，往往不去算账、不会算账、算不清账，反而想依托勤奋和运气，完成成功。 

 

这个账该怎么算呢？

 

这里有一个榜首重要的公式，便是：原材料本钱+劳动力本钱，合计不能超过60%，假如超过了，就很难盈余 。 

 

在餐饮运营中，原材料本钱、劳动力本钱和租金，是三大本钱 。假如想要盈余，就要把三大本钱的总和，控制在70%以内。

 

对于新开业的门店来说，假如收益率低于20%，店肆运营很困难。 

 

换个视点来说，把三者的总和除以70%,就得到你营业额。经过这个营业额，你就能看出压力有多大，能不能完成。 

 

因而，上一轮职业的“小而美”趋势，便是减劳动力本钱，减租金本钱，压缩菜单减原材料本钱。而小而美趋势，也成就了一批品牌。

 

2 毛利率不能低于65%   

再从这公式，推导一下餐饮人经常重视的毛利率。

 

销售额减去原材料本钱，得到毛赢利；再把这个毛赢利/销售额*100%，便是毛利率了。

 

一般毛利率不能低于65%，净赢利率至少要到达10%。否则，离关门也就不远了。 

 

许静宜也曾说，只要是优质的商家，假如他的毛利率低于65%，其实是很难支撑品牌的。 这也是为什么西贝很重视毛利的原因。

 

3 租金占比要控制在10%  

还有一点，便是租金占比要控制在10% 。因为许多餐厅，最后不是被隔壁老王打败的，而是被房东打败的。 

 

最近在深圳，发生了一件事。某小吃品牌，花费100万转让费在深圳拿到了一个舱位，被众多餐饮老板吐槽“人傻钱多”。

 

我反诘，假如把这个“人傻钱多”的事儿，当成一个广告，不是也挺好吗？另外，等这个舱位再次转让时，100万不是又回来了吗？

 

有一位餐饮老板不客气地说：你傻，还能别人也傻啊？

 

在他们看来，这100万的转让费，完全不符合运营之道。而且，再次转让时，底子没有人会接盘。 

 

未来，这个小吃品牌开展的怎么，还不清楚。可是对于餐饮人来说，本钱意识必定要强。

 

4 过火控制本钱会拉低销售额  

“小而美”一度成为餐饮人一起追求。在三高一低的压力之下，“小而美”似乎成了唯一的出路。可是，对于小品牌来说，“小而美”其实是与狼共舞。

 

杭州谢谢妈妈炸鸡品牌合伙人何学峰说，小店和大店相比，原材料本钱、劳动力本钱是相同的。而租金上，越小的店肆，租金越贵 。

 

关键，减面积，不只减了租金，还减少了集客数量。

 

这就有两个成果，一是销售额做不大，承当不了高本钱。还有一种更怪的现象，便是人气很旺，一结算，发现不盈余。 

 

因而，面积和销售额之前，有一个平衡联系。减面积不能把销售额也减得没有了增加的空间 。 

 

在这里，我再次告诫餐饮人，本钱意识不是一个单点，而是综合考量 。

大量的事例证明，过火控制本钱会拉低销售额 。如此一来，又不得不进一步控制开销，最终会堕入到“销售额下降——消减开销——再导致销售额下降——再进一步消减本钱”这样一个恶循环中。